东北腌白菜的最佳温度一般在摄氏3-10度之间，可根据腌制期望和个人口味稍作调整。在这个温度范围内，能够满足白菜腌制所需的低温环境，有利于腌菜发酵和保持口感的清脆。

为了达到最佳效果，可以将白菜放置在冷藏室中，或使用温度控制的腌菜桶或冷库来控制温度。此外，为了确保腌制过程的卫生和质量，建议注意以下几点：

1. 温度稳定性：在腌制过程中，尽量保持温度的稳定，避免温度波动过大对腌制效果造成影响。

2. 卫生条件：腌制容器、工具、手部都要做到清洁，并保持良好的卫生环境，避免细菌感染。

3. 盐度的调节：根据个人口味和食用习惯，可适量调整腌制液中的盐度，一般约为每千克白菜适量添加30-50克盐。

腌制白菜的时间会根据温度的不同而有所变化，一般需要3-7天左右。在腌制的过程中，建议定期检查并搅拌白菜，以确保腌菜均匀受渍，达到理想的口感和风味。

需要注意的是，以上的温度和时间仅供参考，腌制白菜的温度和时间还需要根据实际情况和个人经验进行调整和掌握。