馒头时，如果希望蔬菜保持鲜绿的颜色不变，可以采取以下措施：

1. 快速蒸熟：尽量选择高温快速蒸煮，这样可以最大程度地保留蔬菜中的营养和颜色。长时间的慢蒸可能导致蔬菜变色。

2. 切块均匀：将蔬菜切成块或片时，尽量保持大小和厚度的均匀，这样可以使蒸熟的时间一致，避免部分蔬菜过度蒸熟而导致变色。

3. 事先焯水：将蔬菜在开水中焯水一下，然后再放入蒸笼中蒸熟。焯水可以帮助蔬菜保持鲜绿的颜色，同时去除一部分表面的氧化物。

4. 不要过度蒸煮：蔬菜蒸熟后应立即取出，避免继续蒸煮或保温，否则会导致蔬菜颜色变深。

5. 添加少量盐和油：在蒸馒头时，可以在水中加入少量盐和油，这有助于保持蔬菜的鲜绿颜色。

6. 冷水浸泡：蒸熟的蔬菜可以立即放入冷水中浸泡一下，然后捞出沥干，有助于保持颜色。

通过上述方法，可以尽可能地保持蒸馒头中蔬菜的颜色鲜艳。同时，选用新鲜的蔬菜也是保持颜色的重要因素。