十八香卤鸭脖

原料：鸭脖，十三香卤包，香叶，山楂，葱，姜，蒜，料酒，老抽，白糖，麻油各适量。

做法：鸭脖洗净，飞水；锅中放少许油加热，下葱段姜片蒜瓣爆香，下鸭脖翻炒片刻；加入料酒翻炒后，加老抽，白糖；待鸭脖上色后，加水刚刚没过鸭脖，继续加入卤包，香叶，山楂；煮滚后转小火卤45分钟左右；开大火至汤汁收稠即可关火，放凉；鸭脖斩段装盘，取少量卤汁加入几滴麻油拌匀，淋在鸭脖上即可。

油炸卤鸭脖

材料：鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。

做法：下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。

香辣卤鸭脖

卤汤原料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙、香叶2片、干辣椒10克、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐适量、糖、姜片2片、大蒜、高汤适量。

制作：鸭脖子洗干净，锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入高汤烧开，高汤能没过鸭脖子为准。加入所有的卤料，卤水应该比我们的口味略重一些。加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡4小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，打去血末后将鸭脖子放入煮20分钟即可。刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，或者放置微波炉中火2分钟，翻个再打2分钟，放凉味道极佳。

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

鸭脖子的做法和配料如下：

原料：鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块。

配料：大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）。

做法：

1、将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

4、然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好）。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。