卷粉是用优质大米，比如八宝米等用水浸泡以后，用磨磨成浆，然后用甑子蒸制，蒸出的卷粉颜色雪白，厚薄均匀，滑而不腻，特别有韧性。

有了上好的卷粉，就等配上佐料，享用美食了。

这其中辣子的制作也是最重要的，要选个小、饱满的干辣子在铁锅里焙干后舂碎，再用烧好滚热的菜油浇上去制成油辣子。

最后是酸汤，广南的酸汤喝起来又开胃又有香味，在于它都是用野生芹菜或红青菜洗干净以后放在瓦缸里，加入米汤腌一下，腌出来的酸汤颜色粉红，具有天然的香味，喝一口沁人心脾，令人赞不绝口。

一切原料准备好后，把卷粉、油辣子、酸汤和佐料放在一起，再放点盐，一碗油汪汪、红彤彤、辣乎乎的凉卷粉就做好啦。吃一口，嗯，色、香、味、鲜样样具备。

把大米推成米浆备用，将一锅水烧开，然后用专门蒸卷粉的圆型铁盘洗净擦油，用勺子将备用的米浆少量瓢进铁盘内，在铁盘内摇匀布满整个铁盘，再放入开水锅里烫至米浆凝固，将凝固成型的米浆皮揭起，再卷成桶状或就保持原状，一层一层的摞好，文山卷粉就做好了。

要做出好吃的凉卷粉，卷粉一点要好，必须是人工卷粉，人工卷粉的口感是机器卷粉比不了的，还有就是配料，煮熟的西红柿，香菜，酱油，辣子油，麻油，盐，味精，蒜末，辣酱等等调味品，最重要的还有比较纯正的酸汤，如果再加上卤鸡汤之类的卤汤，味道会更加好

凉卷粉，是一道广东及云南红河地区的特色小吃。凉卷粉选用优质大米为主料，以及独特的民间制作方法，将米粉做成一片片手绢大小，切条加上佐料拌匀的一道凉品菜，是这季云南人最喜欢吃的一种食物，具有色、香、味、鲜等特点。 凉卷粉制作过程传统、久远。凉卷粉首先精心筛选上好大米，加上龙潭水磨成适宜的米浆、然后舀在盘片里擀成薄薄的一层，掌握火候蒸透，制凉，然后提取薄如面纱的凉卷粉成品，加佐料直接食用。 今天我用的卷粉是紫米做的，看起来非常爽滑软糯，加上各种调料的搭配，让这个炎炎夏日没食欲的家人胃口大开