彩色蔬菜汁在制作和保存过程中容易变色，这主要是由于蔬菜中的色素在氧化作用下发生了变化。为了保持蔬菜汁的颜色，可以采取以下措施：

1. 选择新鲜蔬菜：新鲜蔬菜中的色素活性更高，更不易变色。

2. 快速加工：将蔬菜清洗干净后立即进行搅拌或榨汁，减少蔬菜暴露在空气中的时间。

3. 使用柠檬汁或醋：在蔬菜汁中加入少量的柠檬汁或醋，它们的酸性可以帮助稳定色素。

4. 添加抗氧化剂：如维生素C（抗坏血酸）等天然抗氧化剂，可以减缓蔬菜汁的氧化过程。

5. 密封保存：将蔬菜汁密封在容器中，减少与空气接触，避免氧化。

6. 低温保存：将蔬菜汁存放在冰箱中，低温可以减缓化学反应的速度。

7. 避免金属接触：使用玻璃或塑料容器存放蔬菜汁，避免使用金属容器，因为金属可能会催化氧化反应。

通过上述措施，可以有效地保持彩色蔬菜汁的颜色，使其在外观上更具吸引力。