下面是制作步骤：

材料：

- 饺子皮

- 胡萝卜

- 菠菜

- 紫甘蓝或紫苏叶（可选）

- 豆芽

- 香菇

- 葱末

- 姜末

- 酱油

- 盐

- 食用油

步骤：

1. 将胡萝卜、菠菜、紫甘蓝或紫苏叶、豆芽和香菇洗净切成细丝或小块备用。

2. 取一个平底锅，加入适量食用油，烧热后加入葱末和姜末炒香。

3. 依次加入胡萝卜丝、菠菜、紫甘蓝或紫苏叶、豆芽和香菇，翻炒几分钟至蔬菜变软。

4. 加入适量的盐和酱油调味，翻炒均匀后关火待凉。

5. 将饺子皮一张张摊开，将准备好的蔬菜馅包入饺子皮中，按照喜欢的饺子形状封口。

6. 取一个蒸锅，刷上一层食用油，将饺子摆放在蒸锅内，注意彼此之间要有一定的距离。

7. 开火蒸10-15分钟，或直到饺子熟透即可。

8. 可根据个人口味配上蘸料（如酱油、黑醋、辣椒等），享用美味的彩色蔬菜饺子。

温馨提示：可以根据个人喜好添加其他蔬菜，增加口感和营养。