首先蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。

一方面，我国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培和利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用，到唐代有了人工培养。

另一方面，张骞通西域后从国外的引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了我国独特的类型。

白菜在南北朝时北方还很少栽培，以后经过不断选育改良，出现了乌塌菜、菜苔、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。

其次，栽培技术不断改进。如结球甘蓝传入我国后长期未得推广，直到后来解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。

最后，社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入我国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中期已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培。