冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色,从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏,如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等,产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差,有时还会产生异味,影响冻品的质量蛋白质冻结变性。鱼、肉等动物性食物中,构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中,肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,表现为盐溶性降低、ATP酶活性飒减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低,质地变硬,口感变差,作为食物加工原料时,加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料,其产品会缺乏弹性。
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