唐朝赣人的吃穿住行

追求时尚高端流行戴帽子爱吃西域胡饼 颜真卿外孙让南昌渐别草堂

2012-07-22 01:55　来源： 江南都市报

如果你是一个古人，能生活在唐代将是一件非常幸运的事。

那时的长安，是世界一流的繁华大都市。“人歌小岁酒，花舞大唐春”，文化精英们的笔下自觉地流露出大唐富庶的景象。数不胜数的诗句将大唐生活情状写得跌宕起伏，妙趣横生。

那时的江西地区虽偏离政治核心区，却也是相对安定与富庶的区域。江西人重教育，好读书，求登科，信仰佛道，民众生活精彩纷呈犹如万花筒。唐朝乐队在歌声中唱道，“菊花古剑和酒被咖啡泡入喧嚣的亭院，异族在日坛膜拜古人的月亮，开元盛世令人神往……”

梦回唐朝江西，拂去千年的封尘，从故纸堆中翻出那些艰涩的文字，认真地重新排列，努力组合成一幅幅鲜活生动的画面。

追求时尚高端的江西人

这一年，大诗人白居易44岁，已经离开京城，他因率先上书请急捕刺杀武元衡的凶手，被贬任江州（今九江）司马。在这里的第二年，他写下了流传千古的《琵琶行》。江州与京城毕竟不同，这里的贵族、官僚、地主也有穿绫罗绸缎的，但数量有限，这是因为本地区衣料生产的局限性，好在江州人也会追随潮流，好一点的衣料都会从外地买进。

这时候，另一位著名诗人元稹倚门而立，北望长安。想当年元白二人同跃龙门，引为知己。分别后，除了书信，他还为好友寄去江西地区少见的衣料。为此，白居易专门题诗感谢老友，这首名为《元九以绿丝布白轻》的诗这样形容衣服：“绿丝文布素轻褣，珍重京华手自封。贫友远劳君寄附，病妻亲为我裁缝。袴花白似秋去薄，衫色青于春草浓。欲著却休知不称，折腰无复旧形容。”字里行间尽是感激之情，好友远隔千里，真是相见不如怀念。

当时江西人穿什么衣服呢？一般是裳、裙、绔。裳也是裙，古代男女服装区别不大。绔就是裤子，不过与今天的裤子差别相当大，绔没有前后裆，只有两个裤筒，类似于现代的套裤。当时的男性服饰相对单一，头戴幞头、纱帽，身穿圆领袍衫，脚蹬靴或鞋，样式尚无明确限制。女性穿着则比较开放与自由，头戴钗饰，下身着紧身长裙，裙色多样，以红色为主。白居易江州作《江楼宴别》有云：“楼中别曲催离酌，灯下红裙间绿袍。”

江西人也与全国其他地方一样，流行戴帽子。《太平广记》曾记载浔阳县吏“脱衣弃帽”之事。戴头巾也极其普遍，《太平广记》说了一个故事，戊子这年大旱，赤地千里，庐陵人龙昌裔囤米几千斛，趁机高价出卖。稍后，米价跌了一些，龙昌裔于是写祷文祈求上天再坚持一个月不下雨，并亲自到神冈庙祷告。在回家路上，龙昌裔坐在一座亭子里休息一会儿。忽然，一片黑云自神冈庙后涌来，接着龙昌裔被震死在亭子外面。官府检视龙昌裔的尸体，解去头巾，在发髻中查到祷文。

不满足于吃稻米

作为稻米的主要产地，唐朝的江西人自然以食用稻米为主。但也与今人吃西餐一样，唐代人也会尝试其他口味，江西流行的是“胡风饮食”。

《太平广记》说了一个奇异的故事，宝应年间，饶州（今上饶）龙兴寺一奴名阿六，从阴间起死回生的时候，“逢素相善胡。其胡在生，以卖饼为业，也在地下卖饼。”此外，《指月录》记载说：“（怀海）参马大师为侍者，檀越每送斋饭来，师才揭开盘盖，马大师便拈起一片胡饼，示众云：是甚？每每如此，经三年。”可见，胡食在江西流行的主要是胡饼。什么是胡饼？这是汉唐时从西域传来的一种面点，像今天的烧饼，有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼等。此外，受胡人影响，江西民众还吃胡麻饭。

武则天圣历三年（700年），朝廷下令禁止屠杀鱼蟹虾类。凤阁舍人崔融上奏反对，称：“江南诸州，乃以鱼为命……一朝禁止，倍生劳弊。富者未革，贫者难堪。”说明鱼蟹虾类水产对江西人饮食非常重要。南方鱼类丰富，武昌鱼、鲈鱼、鲫鱼等是当时有名的经济鱼。

白居易曾留下证明，元和十年（815年），大诗人还在被贬往江州的船上发现船家在烹饪鱼食，“船头有行灶，炊稻烹红鲤。”后来，他又在江州写下“亥日饶虾蟹……鼎腻愁烹鳖，盘腥厌脍鲈”。同时，当时的江西人已有丰富的辨别有害水产的能力，如“鲋C鱼，文斑如虎”，“煮之不熟，食者必死”。

说到吃野味，除鱼虾等水产外，猪狗牛羊、鸡鸭鹅甚至一些野生动物也被江西人食用。如，有记载说“洪州有牛尾狸，肉甚美”，牛尾狸也称果子狸，是野味中的珍品。《太平广记》记载：豫章人钟传“不事农业，恒好射猎。熊鹿野兽，遇之者无不获焉。”

颜真卿外孙倡导砖瓦房

高宗显庆元年（656年），“九月戊辰，恩州、吉州火，焚仓廪、甲仗、民居二百余家。十一月，饶州火”；武则天万岁登封元年（696年）三月，抚州又发生大火；玄宗开元五年（717年），“洪潭二洲，火延烧郡舍。郡人先见火精飞来，旋即火发”；更厉害的是德宗贞元二年（786年）七月，“洪州火，燔民舍万七千家。”

古人对火异常敬畏，令人奇怪的是唐代江西一带为何经常失火？

这其实与他们的住宅有着潜在联系。隋唐五代，江西的房屋主要以草木屋为主。伐竹盖房，是江西村野特色。元稹被贬至荆州时，作《茅舍》一诗，虽云楚俗，却正是对江西（荆楚）地区民宅的描绘。茅舍建构材料多为竹或茅草，十分简易，多沿水岸而建，低矮狭窄。在旱灾季节，容易导致火灾，蔓延迅速。民间为预防火灾，邻里间联合日夜巡逻。

民间房屋的结构一般有厅、有房，还有院子以及养殖家禽的地方。隐士文人建造草堂是唐代的风气，江西地区以庐山最为盛行，从一些诗句中可见一二。马戴《题庐山寺》曰：“白茅为屋宇编荆，数处阶墀石叠成。”白居易的庐山香炉峰下草堂极为著名，他为此做了数首“草堂”诗：“五架三间新草堂，石阶桂柱竹编墙”。

南昌人草房火患之灾一直到一个叫韦丹的人来了后才得以改变。韦公其实名头不小，但他的外公却更加出名，即唐代传奇人物颜真卿。据说韦丹幼年父母双亡，一直随外祖父颜真卿读书。这个韦丹及第后一开始被任命为安远县令，他却让庶兄代己为官，自己入紫阁山读书。

后来，韦丹任江南西道观察使，看到南昌百姓多以茅草竹椽结屋，年久干腐，往往一炬成灰，深以为忧，乃广征工匠，教百姓烧砖制瓦建房，并由官方出资建造一批砖瓦房，平价或降价卖给百姓。房价究竟多少，韦丹根据制造它们的费用定出价格，不求赢利。有能力建造瓦屋的百姓从官府领取木材砖瓦，可免除一半赋税，以后慢慢归还欠款。逃亡没有回来的，官府替他们盖房；贫穷不能盖房的，给予他们钱财。

一时间，南昌增民房1400间、楼台4200余处，成江南一大都会。

此外，唐代富有贵盛之家，建别墅之风盛行，其布局以小空间的建筑结构为主，布置精巧，宁静素雅。江西某些地区也有别墅建设。《太平广记》记载有云：“宜春郡民章乙，所居别墅，有亭屋水竹”。

出远门必定设酒宴饯别

由于地理环境的影响，古代南方极少有人养马、驴，奇怪的是江西人乘马驭驴却颇为平常。《太平广记》中有不少这方面的故事，例如卷三七四《胡氏子》说，胡家得意外之财富后，当即“市置仆马”；卷一六八还说一名叫熊执易的士子乘马到长安区赶考。这些供旅行的马、驴并不一定是自家所养，当时出租马、驴的行业极为兴盛。

因江河湖泊纵横，舟船是出行的重要工具。舟船在江西，有条件的人家自备，而民间相互借用非常普遍。唐天宝年间，崔姓县尉去吉州赴任，“乃谋赁舟而去，仆人曰：今有吉州人姓孙，云空舟欲返，佣价极廉。”

尽管唐代道路交通、行旅条件比起前朝有很大进步，但外出远行仍十分艰难，“不远游”仍是民众生活的基本选择。如果非要出远门，民间习俗是一定要举办家人聚会，设酒宴饯别，尊长会告诫旅途中应注意的事项，还要选择佳期吉日祭告祖先神灵，祝福他们一路平安。民间习俗认为五月是凶月，不出行。此外，远行如果要渡越关津，须随身携带公牒，证明身份、地位以及出行的理由，否则极可能被当做逃犯、流亡者被官府逮捕。这些远行风俗，在江西当然一样流传。

（注：文中所涉史料来源于陈金凤著《江西通史·隋唐五代卷》）

潮州菜，简称潮菜，香港称"打冷"。是汉族传统饮食文化的重要组成部分。潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快，时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州菜属中国八大菜系中的粤菜，以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。中国菜享誉全球，潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。

潮州菜主要菜品有潮式"打冷"、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等等。2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的"2014中国城市榜全球网民推荐的最中国美食城市"。

据史料记载，唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说："章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹"。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。很多由闽入潮的"福老"及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的"钟鸣鼎食之家"。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由"蛮俗"升华为一种美食。

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有"卤鹅"，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式"打冷"。什么叫做潮州"打冷"?就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。共同特点是烹饪海鲜见长;郁而不腻;荤菜素做;汤菜鲜美，保持原汁原味;用料广泛;刀工精巧;注重造型;口味清纯;讲究食疗养生;辅以各种佐料(酱碟)。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的"彩盘"艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为"头尾甜"。席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜用料丰富，且制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的独特风味特色。

潮州菜还具有"三多"特点。第一是潮州菜水产品多，大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。第二是潮州菜素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到"有味使三出，无味使三入"的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。第三是潮州菜甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可以制成上等名肴，以植物做的甜腻相宜。潮州菜甜菜代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮州菜的甜菜独具特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。