花胶其实就是鱼的肚子，至于它是什么鱼的肚子制成的，其实经由所有鱼制成晒干的鱼肚都叫做花胶，所以花胶是指所有鱼的鱼肚，花胶在香港跟台湾地区的人喜欢叫花胶

当前最好的花胶名叫金钱鳘鱼胶就如他的名字一样是由金钱鳘鱼也就是黄唇鱼，这种鱼制成的花胶不仅仅只体现在他的价钱上，由于这种花胶的制作原料黄唇鱼生活在深海洞中在陆地十分罕见。通常被人们用来收藏。而其下面的便是大白花鱼（白花胶）、大黄花鱼（黄花胶）。

花胶是黄花鱼、白口、黑口、黄唇鱼等大型鱼的鱼泡干制而成，但通常都来源于石首鱼。而黄唇鱼制成的花胶叫做金钱鳘鱼胶，它是花胶之王，非常罕见，一般不作食用，多作为收藏品，市价在每斤几十万以上，其次还有大白花鱼(白花胶)、大黄花鱼(黄花胶)、大鳘鱼(鳘鱼胶)、大门鳝(门鳝胶)。

花胶是黄花鱼、白口、黑口、黄唇鱼等大型鱼的鱼泡干制而成，但通常都来源于石首鱼。

花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。

煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。