主要区别在于生产制作过程中的不同。

绿皮蛋是指用生鸭蛋在石灰水中浸泡、晾干后再用茶叶、草木灰等材料包裹后发酵制成的蛋。因为外壳表面会形成一层绿色的污垢，所以叫做绿皮蛋。其内部蛋黄变成了墨绿色，蛋白也呈现深褐色，口感比较咸。

而白皮蛋则是将新鲜鸭蛋放入盐水或硝酸钠溶液中浸泡数周，使蛋白变成半透明状，并使蛋黄变得柔软滑润，口感比较香甜。

总体来说，两种蛋的制作方法和口感都有所不同，因此在不同的地方和文化背景下，人们对它们的喜好和使用场合也可能有所不同。

绿皮鸡蛋是所谓柴鸡下的，白皮鸡蛋是来亨鸡下的，这种鸡还被称为洋鸡。绿皮鸡蛋的蛋清浓郁，白皮蛋清比较稀薄。