用料：

大头鱼（鳙鱼）500g

#腌料：盐5g，白糖5g，胡椒粉1g，生抽20g，蚝油10g，料酒10g，玉米淀粉10g#蛋白浆玉米淀粉75g，玉米油25g，蛋清（4只）100g

料头：大蒜片20g，姜片15g，葱白10g，洋葱块25g，青红辣椒40g

#其他：白酒15g，酱油适量

步骤1

一、清理好的大头鱼500g砍成小块，用清水浸泡30分钟，泡好再冲洗一遍，用厨房纸吸干鱼头的水分，方便腌制入味；

步骤2

二、吸干水分后加入盐5g、糖5g、胡椒粉1g、生抽20g、蚝油10g、料酒10g、玉米淀粉10g抓拌均匀，抓匀后把鱼肉的部分朝下腌制30分钟；

步骤3

三、准备料头：大蒜片20g、姜片15g、葱白10g、洋葱块25g、青红灯笼椒40g；

步骤4

四、蛋白浆：把玉米淀粉75g、25g玉米油、蛋清100g（4只蛋清）混合搅匀备用

步骤5

五、蛋清不好混合，用手辅助抓匀

步骤6

六、热锅倒入花生油，鱼头先裹上一层蛋白浆

步骤7

七、再放入油锅中，用中火把它煎至两面微焦，煎好一面翻过来煎另一面

步骤8

八、第二面差不多煎好的时候再把料头倒进去轻轻翻炒一下；鱼头肉很嫩，这里炒料头要小心点。

步骤9

九、等料头爆香了，淋上米酒15g，盖上盖子转大火焗一分钟

步骤10

十、开盖后再把鱼头翻面，稍微煎一下就可以出锅了。

正宗顺德的啫啫鱼头煲做法如下

用料：鱼头，胡萝卜，元葱，冻豆腐，白胡椒粉，辣椒，料酒，蒸鱼豉油，葱姜蒜适量

做法：

1. 准备所需食材，鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入料酒和蒸鱼豉油抹匀，腌制30分钟。

2.在砂锅底上抹上一层油，放入葱段、蒜瓣、胡萝卜、洋葱铺底。

3.把鱼头和冻豆腐放入砂锅中。

4.倒入鲜贝露，再撒上少量的白胡椒粉，倒入蒸鱼豉油，淋上油，铺上姜片和葱段。

5.大火烧开后转小火焖15分钟即可。

材料：

主料：鲢鱼头800克

辅料：冬笋25克 火腿25克 香菇25克 虾米15克 青蒜15克

调料：大葱25克 姜25克 花生油50克 盐8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克

制作方法：

1. 将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段。

2. 锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色

3.再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤，开锅后下精盐、味精。

4.盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，小火炖半个小时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。

食材：鲩鱼1000克，新鲜香菇200克，姜，蒜，大葱一棵，青椒一个，小米辣三个，香菜一棵，生抽，蚝油，老抽，白糖，料酒，香醋，胡椒粉，盐，油

做法：

1、姜去皮切片，蒜对半切开，大葱斜刀切段，青椒切块，香菜切段，小米辣切粒。

2、鲩鱼处理好清洗干净，切成块放盘中备用。

3、盘中加入适量料酒，姜片和小米辣，两勺盐和生生，一勺蚝油和白糖；少量胡椒粉和老抽，加入一勺香醋用手抓拌均匀，加入两勺花生油轻拌均匀腌制30分钟。

4、准备一个砂锅加入适量油烧热，放入姜片、蒜、大葱翻炒爆出香味，再放入香菇炒至断生后均匀铺平垫底。腌制好的鱼块均匀摆在砂锅中，把腌制的料汁也淋入砂锅中。

5、大火烧开后，盖上盖子转小火焖5分钟。然后沿锅边淋入适量料酒，继续焖5分钟。

6、焖好后把青椒块放入，再把香菜放入。盖上锅盖继续焖一分钟，然后就可以出锅了。

1. 将三文鱼头洗净 剪成小块。加入黄酒、蚝油、一勺清水 将鱼头拌匀 入冰箱腌制30mins

2. 将鱼头两面拍上薄薄的生粉 入油锅煎至两面焦黄后盛出

3. 锅中留少许油 放入蒜头和京葱爆香

4. 将爆香的蒜头和京葱倒入煲中 铺满底层，将鱼头铺在蒜头上，倒入腌鱼多下的酱汁，加入两小勺XO酱及少量清水，再将香菜和辣椒盖在鱼肉上

5. 盖上盖子，小火焖5mins即可

材料

草鱼头1个，冻豆腐1块，香菇若干，香菜1小把，油适量，葱结1个，老姜3片，料酒适量，盐适量

做法

把鱼头洗净，用刀劈开成两瓣，略撒些盐，稍腌1-2小时，香菇洗净，冻豆腐改刀切成2cm左右的小方块

把腌过的鱼头冲洗一下，炒锅放油，至温热时放入葱结、老姜片煸炒出香味后放入鱼头，煎至鱼皮呈金黄色，喷入料酒

把煎好的鱼头连同葱结、老姜片一起移入砂锅中，加水，（水要没过鱼头为宜），放入香菇、冻豆腐，用大火煮开后转小火炖30-40分钟

调入盐，撒上香菜，砂锅鱼头就做好啦